饲用油脂主要有植物油脂、动物油脂及混合油脂，影响油脂营养质量的主要是各种脂肪酸组成、长中短链、饱和与不饱和脂肪酸比例等，影响油脂产品质量主要有游离脂肪酸含量、水分、杂质、酸价、过氧化值等。一般而言，不饱和程度较高的油脂能量较高，其常温下呈液态，而饱和程度较高的油脂其能量相对较低，在常温下呈固态。

常见的优质油脂色泽均一无混浊，其游离脂肪酸、水分、杂质与酸价较低，一般植物油脂常温下呈液态，如掺入动物油脂后其色泽不纯显浑浊，在常温下会有部分凝固出现。如在油脂中掺入劣质油脂后，则会使其游离脂肪酸、酸价、过氧化值、水分、杂质等增加，从而影响油脂质量。另外，由于脂肪产品中存在较多的不饱和脂肪酸，故在使用时，必须预先加入一定量的抗氧化剂，以防止油脂的氧化。油脂掺假的鉴别方法如下，供参考：

优质食用油

水分含量和杂质含量都不得超过0.2～0.3%，油质清澈透明，具有固有的气味和滋味，无异味。

劣质食用油

用一个无色透明玻璃杯取少量油脂，放在散射光线下观察，色泽深暗、欠清亮，不透明，混浊甚至有悬浮物。加热后有酸、苦、甚至霉味，则表示油脂已被氧化变质或腐败。如加热至150℃左右冷却后有沉淀现象，沉淀越多说明杂质含量越高。

掺假花生油

掺假后透明度下降。把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起油花，纯花生油油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落。

掺有棉清油或毛棉油

当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫微带绿黄色或棕黑色。闻其气味有棉籽油味。

掺有淀粉物

掺有米汤、面汤等淀粉物时，可取少量油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫或蓝黑色；或者放入透明杯中放置2天观察。掺有非脂性异物，必然会出现云状悬浮物。

掺兑非食用油脂

掺兑非食用油脂，如桐油、蓖麻油、矿物油等，食用后轻者中毒，重者死亡。检查时多用化学方法，如检查有无桐油，可取5滴油放于白磁板上，加浓硫酸2滴，如有桐油存在，则呈现深红色并凝成固体，颜色加深成炭黑色。矿物油鉴别：取1mL油样，置于三角瓶中，加入1mL氢氧化钾（40%）及25mL乙醇，装上回流装置皂化5min，并不断振摇。皂化后加入25mL沸水摇匀，如果有浑浊或有油状物析出，表示有未皂化的矿物油存在。

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