奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

一、奶酪的生产工艺

通常来说，奶酪的生产加工过程大致分为以下六个步骤：

01、原料收集

干酪的制作开始于大多数人们仍然熟睡之时，鲜奶从奶牛厂运达，并测定其乳脂/乳蛋白的比例。

乳脂/乳蛋白比例影响干酪的产量，是非常重要的质量指标。比例不当，制成的干酪可能会过硬或过软。

02、标准化消毒

若是乳脂/乳蛋白的比例不适宜干酪制作，必须向乳中添加奶油调整至适当。鲜奶通过巴氏消毒（161℉/71.7℃，15秒），杀灭有害细菌，然后泵入干酪制作桶。

03、添加发酵剂

在鲜奶中加入特定的乳酸菌发酵启动培养物。制作不同的干酪需要加入不同的培养物。

04、分离乳清

通过切割、煮熟、搅拌将凝乳块和乳清分开；计算机控制时间、温度和搅拌，保证适量的乳清排除。

05、切割

大块在切割机中被切成拇指大小的凝块，进一步在环模中挤压，排除乳清。

06、预成型和成熟

10kg的鲜奶变成了1kg的干酪，其他的是乳清；放入模型中，凝块又凝结在一起；密封的罐头模型在10-12℃的冷库中成熟3-6个月。

二、酪蛋白的营养特点

酪蛋白是牛奶中含量最多的蛋白，约占总蛋白的80%，在奶酪的制作过程中，酪蛋白凝固进入奶酪，而剩下的20%进入乳清液，被称为乳清蛋白。酪蛋白具有以下几个特点：

①约10-11kg的牛奶才能产生1kg的奶酪，所以它是浓缩的牛奶精华，营养价值很高；

②经过发酵，含有丰富的乳小肽，其消化率与乳汁的蛋白相当，适合幼小动物的利用；

③不同来源的蛋白质中，酪蛋白是断奶小猪最合适的蛋白来源；

④乳蛋白=酪蛋白+乳清蛋白：

酪蛋白比例占到全乳乳蛋白的80%，乳清粉的蛋白质组成几乎全部是乳清蛋白，氨基酸组成和全乳相比存在明显的不足。按照科学的比例补充酪蛋白，教保料的蛋白质组成更加合理、全价。

酪蛋白和乳清蛋白消化吸收方式不同：乳清蛋白主要以完整形式迅速通过胃进入小肠，而酪蛋白则以降解产物形式缓慢流入小肠。这两种方式的结合，有利于氨基酸的吸收利用，促进蛋白质的合成代谢。

三、酪蛋白肽：功能活性肽

①eBAP外源性生物活性肽，酪蛋白肽是一种eBAP，又称为乳肽（LP），乳肽能够促进矿物质吸收、提高免疫力（乳肽能提高T细胞、B细胞和NK细胞的数量和活性，抑制自体免疫紊乱）；

②酪蛋白磷酸肽（CPP），与钙、锌、铁、铜、硒等二价矿物质离子结合，促进它们的吸收。

奶酪粉（奇能佳-美国原装进口奶酪粉）具有浓郁的奶酪风味和醇厚的奶酪口感。牛奶中的酪蛋白和乳脂经过微生物和酶的长时间适度发酵，产生了一系列奶酪特有的风味物质，形成了丰富而浓郁的奶酪风味，构建了奶酪粉绵密醇厚的口感，具有很好的诱食效果。此外，奶酪中的香味具有热稳定性，不受制粒、熟化、膨化等加工过程的影响。试验表明奶粉料和教槽料中添加奶酪粉可增强饲料风味和适口性、提高采食量和日增重，改善饲料转化效率，是哺乳和断奶仔猪、水产动物、宠物的优质乳脂和乳蛋白来源。